Muffins de zanahoria con crema batida de coco

Muffins saludables sin lácteos rellenos de zanahorias y cubiertos con crema batida de coco.

primavera/sin lácteos

La primavera está en el aire(al menos aquí en Austin lo es)Y he estado recibiendo zanahorias sin parar en mi caja de Farmhouse Delivery. Lo que para nosotros significa una cosa: pastel de zanahoria. Esta vez, en forma de muffin.

Los cubrí con crema batida de coco ligeramente endulzada con jarabe de arce. Es ligera, pero cremosa... mucho menos indulgente que un glaseado de queso crema más tradicional, pero era justo lo que me apetecía en esta ocasión. Con un toque de canela por encima.

Muffins de zanahoria con crema batida de coco

DonofrioSirve:Hace 10 muffinsIngredientes

• 8 oz de zanahorias (picadas y peladas)
• 1 huevo
• ⅓ taza de azúcar
• ¼ taza de puré de manzana
• ½ cucharadita de extracto de vainilla
• ¼ taza de aceite de coco
• ½ taza de mezcla sin gluten para todo uso (o harina para todo uso)
• ½ taza de harina de espelta integral (o harina de avena o harina integral)
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 2 cucharaditas de canela
• ½ cucharadita de sal

batido de coco:

• lata de leche de coco entera, refrigerada durante la noche
• unas cucharadas de jarabe de arce o azúcar en polvo tamizada

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 350 grados y engrase un molde para muffins.
2. Coloque las zanahorias en un procesador de alimentos y pulse varias veces hasta que estén ralladas. Agregue el huevo, el azúcar, el puré de manzana, la vainilla y el aceite de coco y mezcle hasta que se integren.
3. En un recipiente aparte, tamice y mezcle todos los ingredientes secos (harinas, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, canela y sal).
4. Vierta los ingredientes húmedos sobre los secos y mezcle suavemente. No mezcle demasiado.
5. Coloque la masa en un molde para muffins engrasado (aproximadamente ⅓ taza de masa por muffin).
6. Hornee durante 15-18 minutos. Use un palillo para comprobar si está listo. No lo hornee demasiado.
7. Dejar enfriar completamente antes de glasear.
8. Prepara la crema batida de cococon cuidadoAbre la lata de leche de coco y retira la parte espesa y solidificada de la parte superior. No muevas ni agites demasiado la lata; es importante que la parte sólida y la líquida se mantengan separadas (guarda la parte líquida para otro uso). Bate la parte sólida vigorosamente a mano (o con una batidora). Agrega jarabe de arce o azúcar glas para darle el dulzor que desees. Coloca una cucharada sobre cada muffin y espolvorea con canela.

o para glaseado de queso crema, veresta receta

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