Muffins de mango y coco

¡Me encanta empezar el día con estos vibrantes muffins de mango y coco! Son 100 % veganos y tienen el sabor fresco de la lima, los trozos de mango y el coco rallado.

vegan/primavera/desayuno

Los muffins ocupan un lugar especial en mi corazón. De pequeña, mi familia desayunaba muffins casi todos los días, y era una delicia. Mi hermana y yo *creíamos* que queríamos los cereales de colores que comían los otros niños. Le rogábamos a mi madre que los comprara, y cuando lo hacía, se acababan poniendo rancios en el estante superior de la despensa. No hay nada mejor que un muffin calentito y un vaso grande de leche a primera hora de la mañana. Claro, desde entonces he dejado de tomar leche, pero mi amor por los muffins sigue vivo.

Estos muffins de mango y coco son mi nuevo postre matutino favorito.

Ingredientes para muffins de coco

Estos no son los típicos muffins gigantes de panadería, enormes y exagerados. Son unos muffins pequeños, ligeramente dulces y comunes. Necesitarás lo siguiente para prepararlos:

• harina de espelta– Si no tienes a mano, sustituye por una mezcla de harinas blancas e integrales.
• Semilla de lino molida y agua tibiaActúan como sustituto del huevo, lo que hace que estos muffins sean 100 % veganos. Puedes sustituirlo por huevo si lo prefieres. ¡Consulta la receta a continuación para obtener instrucciones!
• Jugo de limón y polvo para hornear– Para ayudar a que los muffins suban.
• leche de almendras– O cualquier tipo de leche que tengas a mano.leche de avena casera¡Sería genial aquí también!
• Aceite de coco– Consejo: utilice aceite de coco sin refinar o virgen para obtener un sabor a coco más fuerte.
• Azúcar de caña– Los hace ligeramente dulces.
• Extracto de vainilla y canela– Para una cálida profundidad de sabor.
• mango– Córtalo en cubitos finos para que se distribuya uniformemente en los muffins.
• copos de coco¡Para acompañar! Le dan un toque extra de coco y una textura crujiente.
• Y sal marina– ¡Para que todos los sabores resalten!

Encuentra la receta completa con medidas a continuación.

Estos muffins de coco están deliciosos recién salidos del horno, ¡pero también se congelan bien! Guárdalos en una bolsa hermética en el congelador hasta por 3 meses. Para descongelarlos, mételos en el microondas durante unos 20 segundos para disfrutar de un desayuno o merienda calientito con sabor a muffin.

Más recetas de muffins favoritos

Si te encantan estos muffins de mango y coco, prueba una de estas deliciosas recetas de muffins a continuación:

• Muffins de chispas de chocolate
• Muffins de plátano saludables
• Muffins de arándanos
• Muffins de calabaza
• Muffins veganos de limón

Para obtener más recetas de repostería súper divertidas, consulteesta publicación!

Muffins de mango y coco

Tiempo de preparación Tiempo de cocción Tiempo total Estos saludables muffins de coco y mango son un desayuno o refrigerio delicioso. Congela lo que sobre en una bolsa o recipiente hermético hasta por 3 meses. DonofrioTipo de receta:Desayuno, HorneadoSirve:12 muffinsIngredientes

• 1 cucharada de linaza molida*
• 3 cucharadas de agua*
• 2 cucharaditas de jugo de lima fresco
• ¾ tazaleche de almendras, a temperatura ambiente
• 2 tazas de harina de espelta (o mezcla de harina blanca y trigo)
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de canela
• ½ taza de azúcar de caña + 2 cucharadas de azúcar para la cobertura
• ¼ de taza de aceite de coco sin refinar derretido
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 taza de mango maduro finamente picado
• ½ a ¾ taza de hojuelas de coco sin azúcar

Instrucciones

1. Precaliente el horno a 350°F y cubra un molde para muffins de 12 tazas con envoltorios de papel.
2. Combine la linaza molida con el agua y reserve hasta que espese. Incorpore el jugo de limón a la leche de almendras y reserve.
3. En un tazón grande, combine la harina, el polvo para hornear, la sal, la canela y ½ taza de azúcar. En un tazón mediano, bata la mezcla de linaza, la mezcla de leche de almendras y jugo de lima, el aceite de coco y la vainilla.
4. Vierta los ingredientes húmedos en el tazón de ingredientes secos y revuelva hasta que se integren. No mezcle demasiado. Incorpore el mango cortado en cubos.
5. Reparte la masa uniformemente en los moldes para muffins, llenándolos hasta tres cuartos de su capacidad. Espolvorea con coco rallado y hornea de 15 a 20 minutos, o hasta que al insertar un palillo, este salga limpio. Si lo deseas, espolvorea ligeramente con el azúcar restante. Deja enfriar durante 10 minutos y luego coloca sobre una rejilla para que terminen de enfriarse.

Notas*Se puede sustituir 1 huevo en lugar de la mezcla de lino y agua.
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